Mengapa Ikan menebarkan bau Amis ?
Orang cenderung menghubungkan bau
amis ikan dengan pasar dan restoran karena menurut mereka dimana mereka dapat
mencium bau amis ikan? Akan tetapi ikan tidak perlu bau amis, apabila ikan
tersebut benar-benar segar.
Ketika baru beberapa jam di angkat
dari air, ikan, kerang dan udang tidak akan mengeluarkan bau. Mungkin masih ada
aroma laut yang segar, tetapi bau yang tidak menyenangkan. Ketika bahan makanan
asal laut ini mulai mulai mengurai, barulah aroma amis merebak ke mana-mana.
Dan ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis
lain.
Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Daging ikan, otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan ayam, misalnya. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino.
Hidung manusia kebetulan peka
terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum bahan
makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi, maka bau amis sedikit
hanya ikan tidak segar, atau senikmat kalau baru diambil dari laut, tetapi
tidak selalu berarti bahwa ikan itu berbahaya.
Amina dan Amonia adalah basa, yang
hanya dapat di netralkan menggunakan asam. Itu sebabnya orang menggunakan
irisan buah lemon, yang mengandung asam sitrat, ketika menghidangkan masakan
dari produk laut (jika anda membeli sejenis remis yang baunya aduhai, cobalah
cuci terlebih dahulu dalam air jeruk atau cuka sebelum memasaknya. Akan tetapi
jangan dipendam, sebab remis menyerap air seperti karet busa dan air itu akan
meledak ledak ketika Anda mencoba memanggang atau menggorengnya). Cara terbaik
untuk menguji kesegaran makanan hasil laut adalah meminta izin untuk membaui
barang yang Anda minati sebelum membeli. Bagaimanapun, di pasar kawasan Laut
Tengah tertentu yang sangat memelihara standar tinggi, permintaan ini dapat
dianggap penghinaan.
Alasan kedua mengapa ikan lebih
lekas membusuk daripada daging lain karena di alam bebas-ikan memiliki
kebiasaan menyantap ikan-ikan lebih kecil (Hukum rimba juga berlaku di bawah
sana).Oleh sebab itu mereka melengkapi dengan enzim-enzim pencernaan yang
efektif sekali untuk mencerna daging ikan. Setelah ikan ditangkap, jika enzim
ini yang keluar dari usus akibat penanganan yang kasar, enzim tersebut dengan
cepat bekerja pada daging ikannya sendiri. Itu sebabnya, ikan yang isi perutnya
telah dibersihkan akan lebih tahan lama daripada yang masih utuh.
Alasan ketiga, bakteri pembusuk
dalam dan pada ikan lebih efisien dibandingkan pada hewan darat karena bakteri
tersebut dirancang untuk hidup di laut yang dingin. Hangatkan sedikit saja,
bakteri itu akan bekerja lebig giat, untuk menghentikan kerja kotor mereka kita
harus mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan
daging hewan berdarah panas.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka “meninggal menjadi jenasah ikan”.
Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Ikan tidak mau kekeringan, bahwa setelah mereka “meninggal menjadi jenasah ikan”.
Alasan ke-empat, pada umumnya daging
ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh daripada daging hewan darat. Itu
sebabnya kita lebih menghargai makanan hasil laut di zaman sarba antikolesterol
ini. Akan tetapi lemak tidak lemak jenuh lebih lekas menjadi tengik (karena
teroksidasi) dibanding lemak jenuh yang juga lebih lezat pada daging sapi,
misalnya. Oksidasi terhadap lemak mengubah mereka menjadi asam organik berbau
tidak sedap, yang pada gilirannya menambah aroma yang tidak sedap. Jika Anda
tidak tahan dengan bau di restoran makanan hasil laut, sebaiknya Anda
lekas-lekas mencari hamburger atau ayam goreng.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar