Bagaimana cara gula mengawetkan
buah-buahan, misalnya dalam pembuatan selai dan manisan? Saya tahu bahwa gula,
entah bagaimana, pastilah berfungsi membasmi kuman, tetapi belum pernah
terpikir oleh saat bahwa gula termasuk germisida, dan andaikata gula sangat
mematikan bagi bakteri, mengapa gula tidak berbahaya sama sekali bagi kita?”
Pemakaian gula untuk mengawetkan
makanan sama sekali bukan cara satu-satunya. Pada prinsipnya, Anda dapat
membuat selai strawberry mengunakan garam, alih-alih gula, dan bahan ini akan
mengawetkan nya cukup lama, sama seperti gula. Bahkan sesungguhnya jauh lebih
lama. Lagi pula garam telah digunakan ribuan tahun silam untuk mengawetkan ikan
dan daging. Ikam salmon olahan terasa lezat dibuat dengan campuran garam dan
gula, ikan salmon olahan ini disebut gravalx.
Walaupun gula dan garam menjalankan
tugas mereka dengan baik sekali untuk membunuh atau melumpuhkan mikroorganisme
sehingga makanan tidak basi, bahan- bahan ini mengawetkan makanan hanya dengan
menaburkan sedikit garam atau gula ke atasnya. Tapi, kalau Anda menggunakan
gula atau garam secukupnya, sehingga gula atau garam itu larut dalam cairan
makanan itu sampai membentuk larutan yang setidaknya 20 atau 25 persen,
kebanyakan bakteri, jamur dan kapang tidak mampu bertahan hidup. Tentu saja,
mereka bukan mati karena terserang diabetes atau tekanan darah tinggi, yang
terjadi adalah bahwa larutan gula atau garam menghisap hamper semua air dari
bandit-bandit tersebut membuat mereka mengalami dehidrasi, akibatnya mereka
mengkerut dan selanjutnya entah mati atau lumpuh. Pada hakikatnya tidak ada
makhluk hidup yang mampu bertahan hidup tanpa air, dan makhluk-makhluk kecil
bersel satu yang sangat kecil ini bukan pengecualian.
Bagaimana sebuah larutan garam atau
gula dapat menghisap air dari suatu benda atau makhluk hidup? Jawabannya adalah
melalui osmosis,yang sepintas seperti sebuah istilah serbaguna yang
cenderung digunakan untuk semacam peresepan yang misterius. (Sebagai contoh,
ada untuk segala macam peresepan yang misterius.
Osmosis sesungguhnya hanya salah
satu macam peresapan, osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membrane
tipis dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi
(kepekatan) di seberang menyeberang sebuah membrane. Membrane itu harus
semipermiabel, yakni memperbolehkan molekul-molekul air meresap, tetapi tidak
memperbolehkan molekul-molekul lain. Kebanyakan membran seperti kertas tipis
yang memisahkan organ-organ dari yang lain pada tumbuhan dan hewan bersifat
semiperiabel. Dalam tubuh kita, membran tersebut antara lain dinding sel-sel
darah merah dan dinding sel-sel darah merah dan dinding pembuluh kapiler.
Dalam osmosis, ada transfer netto
molekul-molekul air melalui membran dari larutan satu ke yang lain, tetapi
tidak ada air melalui membrane dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak
pada arah sebaliknya. Kita boleh menyebut membrane sebagai jalan satu arah bagi
molekul-molekul air. Arah lalu lintas itu sendiri bergantung pada konsentrasi
relative kedua larutan. Air akan mengalir dari larutan yang kurang pekat ke
larutan yang lebih pekat. Coba kita amati yang terjadi pada bakteri-bakteri
pembusuk dalam sebuah strawberry.
Bakteri pada dasarnya adalah
segumpal kecil protoplasma mirip jeli yang terbungkus dalam sebuah dinding sel
yang berfungsi sebagai membrane semipermeabel. Protoplasma bakteri tidak lain
dari air dengan macam-macam bahan terlarut di dalamnya-protein dan bahan kimia
lain yang penting sekali bagi sang bakteri tetapi tidak perlu di bahas
sekarang.
Sekarang, coba kita banjiri makhluk
bermembran ini dengan air garam atau air gula sangat pekat. Tiba-tiba
konsentrasi bahan terlarut di luar sel lebih tinggi daripada disebelah dalam.
Itu mengandung arti bahwa molekul air yang dapat bergerak bebas di larutan luar
relative lebih sedikit, karena terhalang oleh molekul-molekul bahan terlarut.
Dengan demikian di sini kita
menghadapi sebuah situasi tak seimbang dengan perbedaan konsentrasi
molekul-moleluk air bebas di sebelah menyebelah sebuah membrane tipis yang
dapat dilewati air. Ternyata hokum alam tidak suka dengan ketidakseimbangan
ini, maka alam selalu berusaha membenahinya kembali semampunya. Dalam hal ini,
keseimbangan dapat dipulihkan jika sebagian molekul air bebas di sebelah dalam
sel dapat pindah ke luar melalui membrane. Jadi seperti itulah tejadi.
Dalam peristiwa osmosis, seolah-olah
ada semacam tekanan yang memaksa air lewat melalui membrane dari ruang
konsentrasi rendah ke ruang konsentrasi tinggi. Ilmuwan biasa menyebut tekanan
itu tekanan osmosis, dan mereka memperlakukannya sama seperti terhadap
tekanan gas.
Untuk bakteri kita yang sial, hasil
akhirnya, air akan di hisap ke luar sampai ke tingkat yang membuatnya mati atau
setidaknya terlalu lemah untuk bereproduksi. Dalam kasus mana pun, kesehetan
kita tidak terancam lagi. Dengan alasan yang sama, orang-orang dari kapal karam
ketika terkatung-katung dalam perahu penyalamat atau rakit di tengah laut
mereka tidak dapat minum air laut. Meminum air laut akan membuat mereka
mengalami dehidrasi fatal.
Nasib yang sama tampaknya telah
dialami oleh ikan air tawar yang ditaruh dalam air laut. Osmosis akan menghisap
air dari sel-sel ikan, untuk “mengencerkan” air laut yang lebih pekat, maka
ikan itu akan mati karena dehidrasi-sebuah cara mati yang agak ironis buat
satwa air.
Sumber ! |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar