Pemanis Sirup Jagung, mengapa manis ?

Pemanis Sirup Jagung, mengapa manis ?



Ketika saya membaca daftar bahan dari label makanan kemasan, saya sering menemukan ‘corn syrup’,’high fructose corn syrup’ dan ‘corn sweeteners’. Akan tetapi ketika saya membeli ‘jagung manis’ di pasar, rasanya tidak terlalu manis, tidak peduli penjualnya mengatakan manis. Jadi darimana asal rasa manis pada bahan-bahan tersebut?”.

Anda akan menjadi orang pertama yang mengakui bahwa jagung banyak mengandung pati (starch). Pati itulah yang paling penting dalam pembuatan sirup jagung. Orang mengubah pati jagung menjadi gula melalui sulap ilmu kimia.

Ambil seluruh air dari sebutir jagung maka sisanya adalah 82% karbohidrat, sekelompok senyawa organic alami yang meliputi gula, pati dan selulosa. Selulosa, bahan kuat dan kenyal membentuk dinding sel kebanyakan tumbuhan, terdapat pada bagian kulit biji jagung itu. Gula, sebagaimana Anda ketahui, tidak begitu banyak. Sedangkan bagian terbesar pada sebutir biji jagung terdiri atas pati.

Kalau dihitung-hitung, Amerika Serikat memproduksi jagung hampir 5000 kali lebih banyak daripada tebu. Akan tetapi sebagian besar gula yang dikonsumsi masyarakat Amerika saat ini berasal dari Negara-negara tropis yang selain tidak stabil juga cenderung anti Amerika dengan alasan masing-masing. Maka suatu waktu agaknya Amerika harus memperbanyak produksi gula dari pati jagung.

Gula dan pati adalah bahan kimia dengan hubungan kekerabatan sangat dekat. Sesungguhnyalah, molekul pati terdiri atas ratusan atau ribuan molekul-molekul glukosa, seperti kumpulan besar harta karun yang belum dimanfaatkan, dan glukosa adalah bahan dasar gula. Maka pada prinsipnya, jika Anda menguraikan molekul-molekul pati jagung menjadi potongan potongan molekul lebih kecil, Anda akan mendapatkan molekul-molekul glukosa. Anda juga akam mendapatkan moleku-molekul maltose, sejenis gula lain yang molekul-molekulnya terdiri atas pasangan dua molekul glukosa, masih dalam kumpulan-kumpulan cukup besar. Dan Anda akan mendapatkan sejumlah fragmen yang bahkan lebih besar, terdiri atas puluhan unit glukosa yang saling terikat. Karena molekul-molekul lain, campuran tersebut akan menggumpal kental seperti sirup.

Belakangan orang menemukan bahwa hampir semua asam, dan termasuk bermacam-macam enzim dari tumbuhan dan hewan, dapat mengerjakan penguraian molekul-molekul pati ini menjadi sirup bermacam-macam gula. Enzim-enzim dalam ludah kita senantiasa melakukan pekerjaan ini (enzim adalah sejenis bahan alami yang berfungsi memudahkan reaksi-reaksi kimia tertentu. Banyak proses penting dalam hidup tidak mungkin bekerja tanpa enzim).

Bagaimanapun glukosa dan maltose berturut-turut hanya mampunyai rasa manis sekitar 70% dan 30% dibandingkan sukrosa, gula sangat legit berasal dari tebu yang juga lazim disebut”gula biasa”. Maka jika Anda menguraikan pati jagung dengan cara seperti di atas, manis rata-rata yang Anda peroleh mungkin hanya 60% rasa manis”gula tulen”. Ahli makanan mengatasi kekurangan ini menggunakan sebuah enzim lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi fruktosa, semacam gula yang bahkan lebih manis daripada sukrosa. Itu sebabnya Anda menemukan “high-fructose corn syrup” pada beberapa label makanan.

Akan tetapi masih ada masalah lain. Sirup glukosa, maltose, fruktosa dari jagung mungkin sangat ekonomis buat industri makanan, tetapi baik rasa maupun aroma sangat tidak sama atau tidak sama sebaik sukrosa. Manisan buah-buahan dan minuman ringan misalnya menurut banyak orang tidak selezat ketika industry makanan masih menggunakan gula asli. Bila Anda konsumen yang rajin membaca label, yang terbaik bagi Anda adalah memilih makanan dengan kandungan sukrosa paling tinggi, yang dalam daftar biasa ditulis dengan”gula”.

Sumber  !