Ya… begitulah kira-kira kata seorang
chef profesional di televisi pada suatu acara masak memasak. Mengapa
harus mangkok gelas atau logam? Kalau pakai mangkok plastik boleh tidak?
Penjelasannya cukup sederhana dan tidak jauh-jauh dari ilmu kimia juga. Lho….
Apa hubungan kimia dengan cara memasak roti??? .
Pengocokan yang sangat kuat pada
putih telur akan menambahkan gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa
yang akan mempertahankan strukturnya ketika dipanggang. Busa putih telur yang
banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning
telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari
kuningnya sangat penting. Mangkok atau alat lain dari plastik memiliki
permukaan berpori sehingga dimungkinkan mengandung lemak yang menempel meskipun
telah dicuci. Sedangkan permukaan gelas atau logam bebas lemak sehingga dapat
menghasilkan busa yang cukup banyak.
So what …. ???
Busa adalah dispersi koloid dari
gelembung gas yang terperangkap dalam cairan. Untuk menghasilkan busa yang
stabil diperlukan beberapa sifat tertentu dari cairannya. Sebagai contoh cairan
dengan viskositas tinggi akan memfasilitasi terperangkapnya gelembung gas.
Adanya surfaktan atau stabiliser yang secara struktural akan berada pada
permukaan gelembung gas juga akan menambah kestabilan busanya. Tekanan uap yang
rendah dari cairannya akan menurunkan kemungkinan dari molekul-molekul cairan
yang mengelilingi gelembung untuk menguap dengan mudah yang dapat menyebabkan
pecahnya busa.
Albumin dari putih telur adalah
larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok. Hasil penelitian
menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang
bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan
udara-air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk
mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan
(pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga menghasilkan struktur
yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan meningkatkan pembentukan
busa karena sifat higroskopik dari gula yang menyimpan air. Gugus hidroksil
pada struktur gula akan membentuk ikatan hidrogen dengan air. Akan tetapi gula
akan memperlambat denaturasi. Oleh karenanya pengocokan harus lebih kuat agar
diperoleh busa yang sama banyak, terutama jika penambahan gula terlalu dini
pada pengocokan. Penambahan cream of tartar (asam tartar) akan menurunkan pH
larutan protein sehingga memfasilitasi denaturasi dan koagulasi protein. Sedangkan
lemak, jika ada, juga cenderung berada pada permukaan udara-air dari gelembung
udara. Akan tetapi berbeda dari protein, lemak tidak terdenaturasi tetapi akan
mengalami koagulasi. Sehingga adanya lemak dalam campuran akan menurunkan
kemampuan protein untuk mengalami denaturasi dan menstabilkan busa.
Jadi… setelah baca ini jangan lupa
kalau kita menginginkan busa putih telur yang mengembang dengan baik dan
stabil, pakailah mangkok gelas atau logam ketika pengocokan.
 |
| Sumber ! |
Satu lagi yang bisa kita petik dari
belajar kimia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar