Dapatkah Anda menjelaskan pada saya mengapa orang-orang sering mengatakan bahwa lebih baik tidak mengocok telur berlebihan sebelum memasaknya? Saya juga ingin tahu apa yang terjadi ketika telur dikocok?
Jawaban:
Mr. Shinichi Takagi, yang sedang
mempelajari telur, bersedia menjawab pertanyaan di atas.
Mengapa
lebih baik untuk tidak mengocok telur secara berlebihan?
Ketika Anda menggoreng telur,
sebaiknya dihindari untuk mengocok berlebihan seperti yang pernah Anda dengar.
Sebaliknya, jika Anda hendak membuat masakan seperti Chawan-mushi (masakan
campur aduk yang dipanaskan dengan uap) atau telur-tahu dengan menguapkan
telurnya, Anda harus mengocoknya dengan baik untuk membuat cairan telur yang
homogen; namun, jauh lebih baik untuk tidak membuat busa dari cairan telur
tersebut.
Sekarang, biar saya jelaskan mengapa
lebih baik tidak mengocok berlebihan ketika hendak menggoreng telur. Telur
memiliki bagian putih dan kuningnya dan tiap bagian memiliki teksturnya
masing-masing (putih telur memiliki penampilan seperti jeli dan kuning telur
memiliki tekstur yang seperti krim atau berlemak). Ketika telur dikocok dengan
baik dan menjadi cairan yang nyaris homogen, tekstur yang lezat dari putih
telur dan kuning telur akan hilang dan menjadi membosankan. Karenanya, untuk
menikmati keselarasan tekstur kedua bagian, sebaiknya tidak dikocok berlebihan.
Khususnya, bila Anda hendak membuat
masakan seperti Oyako-don (semangkok nasi bertopping ayam dan telur), sangat
penting agar Anda tidak mengocok telur berlebihan, bila tidak menginginkan rasa
dan penampilannya berubah. Terdapat beberapa telur yang sudah dikocok di
pasaran: “Telur cair” ini, yang telah berada di pasar untuk beberapa waktu,
adalah cairan homogen yang telah disaring dan disterilkan. Bahkan, terdapat
produk baru yang disebut “telur cair kemasan ganda” yang mana putih telur dan
kuning telur dipisahkan untuk digunakan pada masakan tertentu seperti Oyako-don
dan Katsu-don.
Berikut adalah tiga sifat utama
telur:
Penggumpalan (Koagulasi)
Telur terkoagulasi atau menggumpal
ketika dipanaskan. Beberapa contoh dari sifat ini adalah telur goreng dan telur
rebus.
Pembentukan busa (foaming)
Ketika putih telur dikocok selama beberapa
menit, maka akan timbul banyak busa berupa gelembung udara kecil. Beberapa
contoh dari sifat ini adalah kue sponge.
Emulsifikasi
Ini merupakan prosedur utama untuk
menyiapkan produk berlemak seperti mayonaise dan es krim. Emulsifikasi adalah
campuran dua cairan yang semula tidak campur, dengan membiarkan salah satunya
mendispersi ke dalam cairan lain sebagai partikel kecil. Cairan yang teremulsi
ini disebut emulsi. Semakin kecil ukuran partikel yang bercampur, semakin mudah
zat tersebut untuk teremulsi dengan cairan lain.
Khususnya, kuning telur yang
teremulsifikasi dengan baik, dapat mengemulsi empat kali lebih mudah daripada
putih telur. Bentuk susu, margarin dan salad adalah contoh emulsi lainnya.
Sumber ! |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar